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        宣傳醫食同源、多種優質果蔬發酵具有整腸排毒、通便瘦身等功效的酵素產品,不知不覺在朋友圈里流行起來,甚至有些朋友在家自制酵素,那么“酵素”到底是何方神圣?真的具備多重保健功效嗎?自制酵素是否可行?今天食話實說欄目就此話題一起來聊聊:

        “酵素”=“水果泡菜”+“低度甜味水果酒”

        “酵素”是個日語詞匯,先被引進臺灣,輾轉進入大陸。范志紅老師在其個人微信中指出,日本人把酶叫做酵素,中國人聽了覺得比較時髦,比較唬人。所以很多保健品喜歡用這個詞匯。其實目前流行的所謂“酵素”類產品是糖和水果進行發酵之后的產品,大白話說就是“水果泡菜”加上“低度甜味水果酒”的混合物。其中有糖分,有多種有機酸,有酒精等成分,也有少量維生素。而目前市面上的酵素產品有些是粉末狀、片劑、有些是酵素原液。但無論如何,它們和酶已經不是一回事了。


        喝“酵素”能減肥嗎?僅僅是奢望

        范志紅老師說:“如果確實是自制的發酵產品,含有一些有機酸和發酵產生的維生素,對改善消化吸收可能有點好處,就像吃乳酸菌發酵的泡菜、喝酵母菌發酵的醪糟,多少有益于消化吸收。但是說正常吃三餐飯的情況下,只靠喝點(或者吃點)甜味的‘酵素’產品就能減肥,就有點奢望了。而有些酵素產品還宣傳能治療糖尿病,更是不靠譜。”


        同時,范志紅老師提醒網友,一味的靠酵素來補充身體所需,營養會不全面,蛋白質也會嚴重缺乏,微量元素也不夠,長期只食用它,會讓人體質嚴重下降。決不能每天以這種發酵液為生,也不能三餐飯菜吃得很少,靠大杯喝這種酵素來“養生”。即便三餐正常吃飯之外喝這種自制的“水果酵素”,也最好每天不超過半杯。


        自制“酵素”有安全風險

        筆者發現,除了在市場上熱賣的各類酵素產品之外,還有不少“達人”熱衷于自制酵素。網絡上還流傳著自制酵素的方法,大多是用水果來制作,然后按一層原料一層糖的順序碼放,最后在上面放一層檸檬片(一個檸檬去皮去籽切片),碼放完食品與糖后和瓶口保持4厘米的距離。將瓶口用保鮮膜覆蓋住,然后加蓋,隔絕外界空氣。放置在15℃-20℃陰涼處約2-3周,把渣濾掉,剩下的液汁即酵素,放在冰箱中冷藏。


        自制酵素的流程大致為:果蔬切片→加糖→密封→陰涼處放置→過濾→冷藏。在這個過程中發揮作用的酵素實為果蔬中的酶以及自帶的微生物。食品與營養信息交流中心人員,營養與食品安全碩士阮光鋒也特別指出:“由于自制水果酵素的發酵過程相對復雜,衛生條件要求較高,家庭自制很難達標,加上自制酵素過程中產生菌群和酶的種類復雜,極易滋生霉菌,存在一定安全隱患,如喝到已受污染的酵素只會對人體有害無益。”在提倡少吃泡菜和腌菜的今天,反而追捧換湯不換藥的“酵素”,這是倒退還是進步?一看便知。


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        范志紅

        中國營養學會理事、中國健康促進與健康教育協會理事、中國科協聘科學傳播首席專家之一、中國農業大學食品科學博士。本期部分觀點來源于范志紅老師個人微信中“與酵素有關的問題回答”一文。

        往期回顧

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        本期營養討論組:你相信“酵素”能減肥嗎?

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